Por que o macaron é difícil de fazer: o que acontece na cozinha
O macaron é difícil porque a casquinha depende de quatro coisas que a cozinha controla só em parte: a umidade do ar, o ponto das claras, o descanso da massa antes do forno e a temperatura do forno. Um erro em qualquer uma e a casquinha racha, fica oca ou não cresce. É por isso que ele custa mais que um biscoito.
Por que o macaron não cresce?
Porque a massa foi mexida demais. A clara batida guarda ar, e a mistura com a farinha de amêndoa e o açúcar precisa parar no ponto em que a massa escorre em fita. Mexida além disso, a massa perde o ar, fica líquida e a casquinha sai chata, sem o "pé", a borda rendada na base.
Por que o macaron racha?
Por choque de temperatura ou por umidade. A massa pingada descansa de 30 minutos a uma hora até formar uma película seca por cima; é essa película que segura o topo liso enquanto o pé cresce. Em um dia úmido de Brasília, a película demora, e um forno quente demais faz a casquinha estourar antes de secar. Confeitarias na França mantêm desumidificadores na cozinha por isso.
Por que o macaron fica oco?
Gordura na tigela, no batedor ou no tapete de silicone impede a clara de subir e a massa de firmar por dentro. Uma gema que escapou na hora de separar os ovos basta. A casquinha assa, mas o miolo não acompanha e sobra um vazio entre o topo e o pé.
O que a cozinha controla
A farinha de amêndoa: fina e seca, peneirada com o açúcar.
As claras: separadas na véspera e em temperatura ambiente na hora de bater.
O descanso: a massa pingada espera até a superfície não grudar no dedo.
O forno: baixo e estável, com o tempo ajustado ao dia.
Por que isso define o preço
A farinha de amêndoa custa várias vezes a de trigo, e cada casquinha é pesada, pingada e assada uma a uma. Um lote que racha não vai para a caixa. Na Génie, a caixa de 5 macarons custa R$ 35,00, e tudo o que sai da cozinha é sem glúten e sem leite. Leia o que é macaron.
Macarons por QuantidadeEscolha os sabores. Vendidos de 5 a 100 unidades.a partir de R$ 35,00Escolher e comprarPerguntas frequentes
Posso fazer macaron em casa?
Pode, com balança, termômetro de forno e paciência para errar os primeiros lotes. A umidade de Brasília no verão é o maior obstáculo.
Por que o macaron da confeitaria é liso e o meu não?
Pela peneira fina da farinha de amêndoa, pelo ponto da massa e pelo descanso completo antes do forno.
O macaron da Génie leva farinha de trigo?
Não. A casquinha é de farinha de amêndoa, clara de ovo e açúcar. Contém ovo e amêndoa.
Para provar o resultado da cozinha, peça os macarons por quantidade e escolha os sabores.
